どこの部位なのか
肉にはロース、サーロインなどさまざまな部位があります。
同じ牛の肉でも、それぞれの部位ごとにかなり特徴が違っています。
ステーキなどの肉料理にした場合でも、食感がかなり違うことに驚かれることでしょう。
テンダーロインとはどの部位のことを指すのでしょうか。
まず、牛のあばら骨の外側の肉のことをサーロインと言います。
もともとはロインと呼ばれる部位なのですが、あまりにも美味しいことからとある王様がサーの称号を与えたためサーロインと呼ばれるようになったのです。
つまり、サーの称号を持つロインといったところです。
そのサーロインの内側、あばら骨と脂肪に守られた部位が牛フィレ肉になります。
この牛フィレ肉のことを、英語でテンダーロインと言います。
まるでサーの称号を持つナイトに守られたプリンセスのような肉と説明すればいいでしょうか。
やわらかいテンダーロイン
テンダーロインのテンダーという言葉には、やさしいという意味の他にやわらかいという意味があります。
やわかいロイン、ロインより柔らかい肉といったところでしょうか。
あばら骨の内側にある部位であるため、この部位は筋肉としての動きをほとんどしていません。
そのため、とろけるようなやわらかさです。
まるで深窓の姫君のようではありませんか。
フランスでは、この部位をさらに3つの部位に分類しています。
脂が少ない部位をトゥールヌドー、しっぽのサシの多い部分をミニョン、そして真ん中のもっとも良い部分をシャトーブリアンといいます。
シャトーブリアンとは、もとはフランスの貴族の名前です。
この名前からも、どれほど貴重な肉として珍重されていたかがわかるでしょう。
おすすめの肉料理はステーキ
テンダーロインで作るおすすめの肉料理は、やはりステーキです。
ステーキは焼き加減で食感が変わってきますが、おすすめの焼き加減はミディアムです。
脂があまりなく赤身のテンダーロインには、肉汁を閉じ込める焼き方が最適です。
ミディアムなら、外側をしっかり焼き、内側はあまり火を通さずピンク色のままにすれば美味しい肉汁を閉じ込めることができます。
中心部にほどよいピンク色を残すこと、それがミディアムの焼き方のポイントです。
最初の30秒で一気に焼き、その後弱火で2分ほど焼きましょう。
裏面も同じく、30秒一気に焼き、その後は弱火で2分から3分焼きましょう。
美味しい肉汁がしみ出てきたらミディアムに焼けたサインです。
肉汁の美味しさを楽しみたいのなら、アツアツのまま一気に食べてください。